做月饼的枧水是什么

做月饼的枧水：广式糕点背后的秘密武器

做月饼的枧水，是一种深藏不露的复配食品添加剂，也是广式糕点中不可或缺的传统辅料。每当提及广式月饼，人们总会想起其独特的口感和色泽，这其中，枧水起到了至关重要的作用。

枧水又被称作碱水或食用枧水。这个名字的背后蕴含着古老的传统工艺和深厚的文化内涵。在古老的制法中，枧水最初是由草木灰加水煮沸浸泡一日，取其上清液得到的碱性溶液。这种溶液的PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

随着时间的推移，科技的进步也为这一传统工艺注入了新的元素。如今我们所使用的枧水，不再是简单的草木灰提取液。而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以其他碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。

那么，枧水在月饼制作中扮演什么角色呢？它可以中和转化糖浆中的酸，确保月饼的口感不会受到酸味的干扰，让月饼的味道更加纯正。枧水还能控制月饼的回油速度，调节饼皮的软硬度，让月饼在保持柔软的也具有一定的韧性。枧水还能增加饼皮的碱性，有利于月饼的着色，让月饼呈现出诱人的色泽。

可以说，枧水是广式月饼制作中的秘密武器。正是这一小小的辅料，成就了广式月饼独特的口感和色泽，使其成为无数人喜爱的美味佳肴。