咸烧白的做法

烹饪指南：川味咸烧白

一、食材准备

主料：选用肥瘦均匀的带皮五花肉500克。

配菜：宜宾芽菜、盐菜或梅干菜150克，提前泡发并细心切碎。

调料：老抽、料酒、花椒、姜片、葱段、豆豉、泡椒、冰糖或糖色，以及盐、醋和十三香（若喜欢的话）。

二、制作步骤

1. 处理五花肉

2. 切肉与调味

将炸好的五花肉切成约0.5厘米厚的肉片，肉皮朝下，紧密地码入碗中。在肉片上撒少许盐、老抽、花椒粉和白糖进行调味。

3. 炒制配菜

在热锅中加入少许油，爆香姜末和蒜末，然后加入豆豉和泡椒。接着，倒入切好的芽菜或盐菜，翻炒至干香。加入适量的盐和十三香增加风味。

4. 装碗并蒸制

将炒好的芽菜均匀铺在肉片上，并用勺子压实。顶部放上冰糖、姜片以及一颗八角（若喜欢的话）。接下来，使用高压锅蒸40分钟，或用普通蒸锅大火蒸1.5-2小时，直到肉完全软烂。

5. 装盘与定型

蒸好后，将碗中的烧白倒扣在盘中，撒上葱花作为点缀。

三、关键技巧

去腥提香：煮肉时加入的花椒和料酒能有效去腥，同时在肉皮上涂抹醋或醪糟水再进行煎炸，可以进一步增加肉的香味。

防止油腻：通过煎炸肉皮可以逼出多余的油脂，而芽菜的吸附性则能使整体口感更加清爽。

软烂秘诀：确保蒸制时间充足是使肉软烂的关键，使用高压锅可以缩短烹饪时间但需注意控制火候。

四、地域差异

川菜的烧白在配菜选择上有所区别，四川地区多用宜宾芽菜，而重庆的部分地区则偏好盐菜或梅干菜。甜烧白以糯米和豆沙为底，而咸烧白则突出芽菜与五花肉本身的咸鲜风味。按照上述步骤制作出的川味咸烧白，既肥而不腻，又咸香软糯，无论是宴客还是家常都非常适合。