水煮肉片的做法

一、精心选材，准备盛宴

主要食材：我们精选猪里脊肉，约300克，建议将其逆纹切片，厚度控制在约2毫米的薄片，以便更好地入味和烹饪。黄豆芽、小青菜等蔬菜作为配菜，再搭配千张、莴笋或黑木耳（任选1-2种），让整道菜肴更为丰富。此外还需准备大蒜、生姜等提味食材，以及干辣椒、花椒等特色调料。

辅料与调料：郫县豆瓣酱、生抽、料酒等也不能少。蛋清用于让肉片更加滑嫩，而淀粉则帮助锁住肉片的水分。白糖、鸡精等用于提鲜，辣椒粉则增添麻辣风味。

二、烹饪步骤详解

1. 精心处理肉片：里脊肉切片后需经过清水抓洗，去除血水，然后挤干水分。接着，用生抽、白胡椒粉、蛋清等进行腌制，使其更加入味。再用淀粉搅拌至黏稠，最后淋上食用油锁住水分，腌制15-20分钟。

2. 巧妙处理配菜：黄豆芽、小青菜等蔬菜需先焯水断生，然后铺在碗底备用。千张可切丝或条，随配菜一同焯水或直接垫底。

3. 炒制底料：热锅冷油，小火煸香干辣椒和花椒，炒出浓郁的香味后盛出备用。接着爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油，再加入清水或高汤煮沸，调入适量的盐、鸡精和白糖提鲜。

4. 煮制肉片：将汤保持沸腾状态，逐片下入肉片，煮至变色后立即捞出（约30秒）。然后将肉片铺在配菜上，并倒入适量汤汁。

5. 泼油激香：在肉片表面撒上一层辣椒碎、花椒碎等调料，然后烧热油至冒烟，均匀淋在表面，瞬间激发香味。

三、关键技巧掌握

要想肉质嫩滑，需逆纹切片破坏纤维，并用蛋清和淀粉锁住水分。煮制时间要控制在一分钟以内，以保持肉质的嫩滑。在调味时，豆瓣酱要充分炒出红油，以去除生涩味。泼油时温度要高，以瞬间激发麻辣香气。

四、口味变化多样

可以根据个人口味进行调整。想要清淡一些，可以减少辣椒和花椒的用量，或用不辣的豆瓣酱替代。想要更丰富一些，可以用骨汤代替清水做汤底，再加入黑木耳、莴笋等配菜。无论如何变化，核心步骤都要保证肉片的滑嫩和汤汁的香浓。这样，每个人都能找到适合自己的口味。