怎样做豆瓣酱

一、材料准备

主料：

新一年的干蚕豆500克，它们饱满且新鲜，带有自然的甘甜。二荆条辣椒与小米辣共1000克，为这道美食提供独特的辣味魅力。

辅料：

食用盐占主料总重量的14%，为发酵过程提供必要的防腐作用。面粉50克，促进霉菌的附着。高度白酒（52°以上）100毫升，用于杀菌防霉。若喜欢更丰富的香味，可以选择加入香料，如花椒、八角等并打成粉末。适量的菜籽油，用于密封增香。

二、制作流程

第一阶段：蚕豆制曲（0-5天）

1. 蚕豆处理：

干蚕豆浸泡一天后，从豆脐处轻轻挤压，脱下其皮。随后蒸锅上汽蒸40分钟，直至蚕豆变软，可以轻松用筷子戳透。

2. 接种霉菌：

待熟蚕豆冷却至适宜温度，撒上面粉并拌匀。然后铺于竹簸箕上，覆盖湿纱布，在25-28℃的避光环境中发酵3-5天，直至表面长满翠绿的绒毛。

第二阶段：辣椒处理（第6天）

1. 清洗辣椒，去除蒂部，然后阴干。注意避免暴晒，以保持辣椒的红素。

2. 将辣椒剁碎或用机器搅碎，保留其纤维，更有口感。

3. 加盐腌制辣椒碎，析出胶质，盐的浓度要大于12%，以抑制杂菌生长。

第三阶段：混合发酵（第7天-6个月）

将霉豆瓣与辣椒碎混合，加入白酒、香料粉、菜籽油，充分拌匀。然后装入陶罐或玻璃坛，压实后覆盖防虫透气的纱布。前30天每天搅拌，促进均匀发酵。之后密封置于阴凉处，坛沿保持有水。3个月后即可享用，6个月风味更佳。

三、注意事项

1. 替代方案：若无蚕豆，可选用毛霉型豆豉替代；辣椒方面，可按7:3的比例混合二荆条和小米辣。

2. 关键控制点：盐量要精准，防腐比例为黄金14%；全程避免生水与油污染，工具需酒精消毒。

3. 保存方法：发酵完成后，淋上油隔绝空气，冷藏可保存更久。

四、其他版本简化法（黄豆版）

若追求速成，可选用黄豆替代蚕豆。黄豆炒熟打碎后，混合辣椒碎、盐、糖、白酒装瓶，室温发酵一个月即可享用。风味虽较传统版清淡，但也别有一番风味。

整个制作过程融合了传统工艺与家庭改良方法，核心在于把控盐量、灭菌和发酵环境。只有细心制作，才能做出美味的调味品。